La llauna de tonyina (II). El viatge de la llauna
________________
La conserva de tonyina és un aliment molt comú a tot el món. És molt probable que quan entrem en un rebost de qualsevol casa hi trobem una llauna llesta per a ser consumida. La conserva de tonyina, tal com la coneixem avui, començà a fabricar-se a final del s. XIX i es desenvolupa de manera espectacular durant el s. XX. Espanya és el principal productor de conserves de tonyina d’Europa (64%) i se situa en segon lloc a escala mundial, després de Tailàndia. El sector conserver espanyol és divers i consta de 640 empreses de tota classe, petites i mitjanes empreses que conviuen amb grans grups d’alimentació.
El sistema alimentari està cada vegada més deslocalitzat i internacionalitzat, i la conserva de tonyina no n’és una excepció. Cada una de les baules que intervenen en aquest procés té un impacte ambiental que inclou tant la petjada de carboni de tota la cadena de producció, transformació i comercialització, com altres conseqüències directes de la pesca sobre les espècies i els hàbitats. Conèixer la trama del viatge de la tonyina és una tasca complicada a causa, entre altres factors, dels múltiples passos intermedis que hi intervenen i de la manca d’accés a la informació sobre la producte.
On comença tot
Existeix una gran indústria internacional de pesqueries de cèrcol per a tonyines tropicals. En total hi ha registrats 696 grans tonyinaires de cèrcol, 27 dels quals són de bandera espanyola. Aquests vaixells capturen els exemplars mitjançant unes xarxes de cèrcol molt grosses amb les quals envolten els bancs de tonyines. Actualment es facilita aquesta operació gràcies als dispositius agregadors de peixos (DCP o FAD, en anglès), que són objectes flotants sota els quals s’agrega peixalla de tonyina de diferents espècies.
Els grans vaixells de cèrcol poden estar entre 1 i 3 mesos pescant en alta mar. Disposen de congeladors amb una gran capacitat d’emmagatzematge on van a parar les tonyines a mesura que les pesquen. Quan les bodegues són ben plenes, tornen a port. La flota espanyola opera principalment a l’Atlàntic i a l’Índic, i els seus principals ports de desembarcament són les Seychelles a l’Índic, la Costa d’Ivori, el Senegal i Cap Verd a l’Atlàntic i l’Equador al Pacífic. Però no són els únics, els darrers anys hi ha altres ports importants a Madagascar i a la Samoa Nord-americana, entre d’altres. El cèrcol no és l’única manera de pescar aquestes tonyines. La tonyina d’aleta groga i la d’ulls grossos també són capturades per pesqueries industrials de palangre i esquer viu, i hi ha pesqueries artesanals a tots els oceans.
Del port al consumidor
La primera venda de la tonyina, dels pescadors a les conserveres, es realitza directament al port de desembarcament. Una vegada tancada la negociació, les tonyines són processades per empreses conserveres ubicades a les mateixes localitats dels ports o es transporten a altres fàbriques conserveres d’altres països en mercants frigorífics enormes.
El procés de transformació consta de sis grans fases:
- Recepció de la tonyina congelada a les plantes, on es classifica i s’emmagatzema en frigorífics.
- Després de la descongelació, les tonyines s’especegen i se’n treuen les vísceres manualment.
- El peix es cuina al vapor.
- Després, el producte es deixa refredar i es divideix en lloms i altres restes.
- Les llaunes s’omplen amb el peix i les diverses salses i preparats. Es tanquen i s’esterilitzen.
- Per acabar, les llaunes s’introdueixen en paquets per a la distribució i comercialització.
Els impactes mediambientals de la producció de la llauna de tonyina
Més enllà de l’impacte que la pesca de tonyines pot tenir sobre les pròpies espècies explotades i la petjada de carboni resultant d’aquest procés, hi ha altres efectes que cal tenir en compte durant el seu viatge fins a la nostra taula:
-Captura d’espècies no-objectiu: encara que la pesca al cèrcol és més selectiva que altres, la introducció del DCP (dispositiu de concentració de peixos) augmentà la captura tant d’espècies no-objectiu, com ara altres espècies de túnids petits i taurons, com d’individus juvenils de les espècies objectiu. A Àfrica, principalment, a aquestes captures associades que no són aprofitades per les conserveres se les anomena i abasteixen els mercats locals de nombrosos països africans, per als quals són una font de proteïna molt important.
-Pesca fantasma: es tracta de pesca accidental causada per utensilis de pesca abandonats que a la deriva continuen capturant tota mena d’espècies.
-Deixalles marines: s’originen dels utensilis de pesca abandonats.
A més, més enllà de l’impacte directe de la pesca, hi ha altres problemes associats al procés de transformació d’aquestes tonyines per al consum en conserva. La indústria conservera pot arribar a generar entre un 50% o un 70% de residus sòlids (caps, ossos, vísceres, brànquies, músculs obscurs i pell) que no s’empren en el processament de la llauna, així com altres restes derivades del procés de cuinat del producte. El grau d’aprofitament d’aquests subproductes en farines o en olis pot variar i la seva utilització és important a l’hora d’estimar l’impacte global de la captura d’aquestes tonyines.
La utilitat de les certificacions
Són molts els factors que cal considerar quan parlam d’un producte sostenible, i afecten totes i cada una de les seves fases. Així doncs, s’han de considerar tant els impactes ambientals com altres aspectes socioeconòmics implicats en el procés d’elaboració i comercialització. La manca de transparència i traçabilitat dels productes en conserva dificulten la presa de decisions responsable pel que fa a allò que consumim. Avui en dia hi ha diverses certificacions o segells per a les marques de conserves. Entre d’altres, la certificació del Marine Stewardship Council (MSC) és la més estesa a l’hora de valorar la sostenibilitat dels productes que provenen de la pesca industrial. Amb tot, encara hi ha moltes àrees de la indústria de la pesca i la conserva de tonyina que convé seguir investigant per ser capaços de mesurar-ne la petjada de carboni i millorar-ne la traçabilitat, l’etiquetatge i la informació de què disposa el consumidor, que, avui dia, és insuficient.
Fonts:
Fonteneau, A., Chassot, E. and Gaertner, D. (2015). Managing tropical tuna purse seine fisheries through limiting the number of drifting fish aggregating devices in the Atlantic: food for thought. ICCAT Collective Volume of Scientific Papers,71(1), 460- 475.
Gamarro, E. G., Orawattanamateekul, W., Sentina, J., and Gopal, T. S. (2013). Byproducts of tuna processing. GLOBEFISH Research Programme, 112, I.
García Del Hoyo, J. J., Jiménez Toribio, R., and García Ordaz, F. (2019). Análisis de las interrelaciones entre la evolución de la flota atunera española y el sector conservero
Hospido, A., Vazquez, M. E., Cuevas, A., Feijoo, G., and Moreira, M. T. (2006). Environmental assessment of canned tuna manufacture with a life-cycle perspective. Resources, Conservation and Recycling, 47(1), 56-72
ISSF. 2021. Status of the world fisheries for tuna. Sept. 2021. ISSF Technical Report 2021-13. International Seafood Sustainability Foundation, Washington, D.C., USA.
Justel-Rubio, A. and Recio, L. (2021). A Snapshot of the Large-Scale Tropical Tuna Purse Seine Fishing Fleets as of July 2021 (Version 9). ISSF Technical Report 2021-12. International Seafood Sustainability Foundation, Washington, D.C., USA
P.A.H. Medley. J. Gascoigne and G. Scarcella. 2022. An Evaluation of the Sustainability of Global Tuna Stocks Relative to Marine Stewardship Council Criteria (Version 9). ISSF Technical Report 2022-03. International Seafood Sustainability Foundation, Washington, D.C., USA
van Putten, I., Longo, C., Arton, A., Watson, M., Anderson, C. M., Himes-Cornell, A., Obregon, C., Robinson, L and van Steveninck, T. (2020). Shifting focus: The impacts of sustainable seafood certification. PloS one, 15(5), e0233237.
Webb, E. L. (2003). Process control parameters for Skipjack tuna (Katsuwonus pelamis) precooking (PhD). NC State University.
Aquest contingut forma part del programa d’educació oceànica, Centinelas, i reflexiona sobre els Objectius de Desenvolupament Sostenible 12, Consum i Producció Sostenible, 14, Vida Marina, 10, Reducció de les Desigualtats, i 2, Fam Zero.
Amb la col·laboració de:
