La lata de atún (II). El viaje de la lata
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La conserva de atún es un alimento muy común en todo el mundo. Es muy probable que al entrar en una despensa de una casa cualquiera encontremos una lata lista para ser consumida. La conserva de atún tal y como la conocemos hoy en día empezó a fabricarse a finales del S. XIX y se desarrolla de manera espectacular durante el S. XX. España es el principal productor de conservas de atún de Europa (64%) y se sitúa en segundo lugar a nivel mundial, después de Tailandia. El sector conservero español es diverso y cuenta con 640 empresas de diferente índole, pequeñas y medianas empresas que conviven junto a grandes grupos de alimentación.
El sistema alimentario está cada vez más deslocalizado e internacionalizado, y la conserva de atún no es una excepción. Cada uno de los eslabones que intervienen en este proceso tiene un impacto ambiental que incluye tanto la huella de carbono de toda la cadena de producción, transformación y comercialización, como otras consecuencias directas de la pesca sobre las especies y los hábitats. Conocer la trama del viaje del atún es una tarea complicada debido, entre otros factores, a los múltiples pasos intermedios que intervienen y a la falta de acceso a la información sobre la trazabilidad del producto.
Dónde empieza todo
Existe una gran industria internacional de pesquerías de cerco para atunes tropicales. En total están registrados 696 grandes atuneros cerqueros, de los cuales 27 son de bandera española. Estos buques capturan los ejemplares mediante grandes redes de cerco con las que rodean a los bancos de atunes. Actualmente, se facilita esta operación gracias a los dispositivos agregadores de peces (DCPs o FADs, de sus siglas en inglés) que son objetos flotantes bajo los cuales se agregan cardúmenes de atún de diferentes especies.
Los grandes buques cerqueros pueden estar entre 1 y 3 meses pescando en altamar. Disponen de congeladores de gran capacidad de almacenaje donde irán a parar los atunes a medida que los vayan pescando. Cuando las bodegas estén bien llenas, volverán a puerto. La flota española opera principalmente en el Atlántico y el Índico, y sus principales puertos de desembarque son las Seychelles en el Índico, Costa de Marfil, Senegal y Cabo Verde en el Atlántico y Ecuador en el Pacífico. Pero no son los únicos, en los últimos años existen otros puertos importantes en Madagascar y Samoa Americana, entre otros. El cerco no es la única manera de pescar estos atunes. El rabil y el patudo también son capturados por pesquerías industriales de palangre y cebo vivo, y existen pesquerías artesanales en todos los océanos.
Del puerto al consumidor
La primera venta del atún de los pescadores a las conserveras se realiza directamente en el puerto de desembarque. Una vez cerrada la negociación, los atunes son procesados por empresas conserveras ubicadas en las mismas localidades de los puertos o se transportan a otras fábricas conserveras en otros países en enormes mercantes frigoríficos.
El proceso de transformación consiste en seis grandes fases:
- Recepción del atún congelado en las plantas, donde se clasifica y almacena en frigoríficos.
- Tras la descongelación, los atunes se despiezan y evisceran manualmente.
- El pescado se cocina al vapor.
- Después, el producto se deja enfriar y se divide en lomos y otros restos.
- Las latas se rellenan con el pescado y las diferentes salsas y preparados. Se sellan y esterilizan.
- Por último, las latas se introducen en paquetes para su distribución y comercialización.
Los impactos medioambientales de la producción de la lata de atún
Más allá del impacto que la pesca de atunes puede tener sobre las propias especies explotadas y la huella de carbono resultante de este proceso, existen otros efectos a tener en cuenta durante su viaje hasta nuestra mesa:
-Captura de especies no objetivo: aunque la pesca de cerco es más selectiva que otras, la introducción de DCPs (Dispositivo de concentración de peces) aumentó la captura tanto de especies no objetivo, como son otras especies de pequeños túnidos y tiburones, como de individuos juveniles de las especies objetivo. En África principalmente, a estas capturas asociadas que no son aprovechadas por las conserveras, se les denomina faux poisson y abastecen los mercados locales de numerosos países africanos, llegando a constituir una fuente de proteína muy importante.
-Pesca fantasma: se trata de pesca accidental causada por utensilios de pesca abandonados que a la deriva continúan capturando todo tipo de especies.
-Basura marina: se origina de los utensilios de pesca abandonados.
Además, más allá del impacto directo de la pesca, existen otros problemas asociados al proceso de transformación de estos atunes para su consumo en conserva. La industria conservera puede llegar a generar entre un 50 o un 70% de residuos sólidos (cabeza, huesos, vísceras, branquias, músculos oscuros y la piel) que no se emplean en el procesado de la lata, así como otra serie de deshechos derivados del proceso de cocinado del producto. El grado de aprovechamiento de estos subproductos en harinas o aceites puede variar y su utilización es importante a la hora de estimar el impacto global de la captura de estos atunes.
La utilidad de las certificaciones
Existen múltiples factores a considerar cuando hablamos de un producto sostenible y afectan a todas y cada una de sus fases. Para ello, se deben considerar tanto los impactos ambientales como otros aspectos socioeconómicos implicados en el proceso de elaboración y comercialización. La falta de transparencia y trazabilidad de los productos en conserva dificultan la toma de decisión responsable en cuanto a lo que consumimos. Hoy en día existen diferentes certificaciones o sellos para las marcas de conservas. Entre ellas, la certificación del Marine Stewardship Council (MSC) es la más extendida a la hora de valorar la sostenibilidad de los productos que provienen de la pesca industrial. Sin embargo, todavía hay muchas áreas de la industria de la pesca y la conserva de atún que conviene seguir investigando para ser capaces de medir su huella de carbono y mejorar su trazabilidad, etiquetado y la información de la que dispone el consumidor, que, a día de hoy, es insuficiente.
Fuentes:
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Este contenido forma parte del programa de educación oceánica, Centinelas, y reflexiona sobre los Objetivos de Desarrollo Sostenible 12, Producción y consumo resposable, 14, Vida submarina, 2, Hambre cero, y 10, Reducción de las desigualdades.
Con la colaboración de:
