Els fenicis i la primera llauna de tonyina

Les conserves de tonyina que es fabricaven a l’Estret de Gibraltar durant l’època fenícia, segle VI a. de C., havien de recórrer molts de quilòmetres per satisfer els paladars grecs. Era imprescindible conservar-la molt bé, processar el peix i emmagatzemar-lo per mantenir-ne les propietats i que fos bo de transportar. Les àmfores fenícies són les precursores de la llauna de tonyina que avui coneixem. S’usaven per dur la tonyina des de l’Estret de Gibraltar fins a la Grècia clàssica. I no només això, les restes d’àmfores que s’han trobat, tant en un lloc com en l’altre, han estat imprescindibles a l’hora de reconstruir la història de la pesca i la conserva de la tonyina vermella, que ha esdevingut tan important i de tanta transcendència social, cultural i econòmica a Andalusia fins avui.

Tot i que les àmfores són la tecnologia punta de l’època, encara en desconeixem molts aspectes sobre la complexa fabricació. Dissenyades per ser resistents i estanques, l’interior estava recobert amb una capa fina de cera d’abella i resina de pi per cloure els porus de la ceràmica. Del tap que portaven, no se’n sap gairebé res. Possiblement eren de fusta o de suro i es fixaven a la boca de les àmfores amb argila. Atesa la lentitud i la inseguretat dels viatges per terra, la mar era l’autopista per la qual es comercialitzaven durant la primavera i l’estiu, amb l’entrada de les tonyines al Mediterrani, que coincidia amb els mesos de més bonança climàtica a la mar. A causa de la manca d’excavacions de naufragis fenicis ens hem d’imaginar desenes d’àmfores amarrades entre si a les bodegues dels vaixells, amb els fons punxeguts enfonsats a l’arena o un altre material utilitzat com a llast, ben fixades i segures per evitar que la càrrega es mogués i els vaixells de transport sotsobrassin.

Un vegada al port, arriba l’hora de menjar

La conserva fenícia era la salaó: tonyina i sal. Al voltant d’un centenar de daus o filets salats, possiblement premsats, s’introduïen dins les àmfores fenícies, que podien tenir fins a un metre de longitud i pesar més de cinquanta quilos. Un cop a Grècia, aquest aliment salat es consumia en tavernes amb els millors vins de l’època, fet que explicaria el gran nombre de restes de vi en àmfores i copes trobats al costat de les restes de tonyina. Autors grecs com Ateneu de Nàucratis feien broma sobre la necessitat de beure vi amb aquesta salaó. Avui en dia la moixama és un processat molt comú, també ho era per als grecs i els fenicis, però la manera més habitual de consumir-la era dessalada i cuinada amb oli, vi i herbes.

Per conèixer el comerç i el preu de la tonyina depenem de les fonts escrites gregues. Gairebé tots els registres dels pobles fenicis s’han perdut, ja que escrivien en suports poc duradors, com el pergamí o les tauletes d’argila. Curiosament, ni tan sols sabem amb seguretat com s’escrivia “tonyina” en fenici! Sí que sabem que el producte era molt més econòmic a l’oest -on era una manufactura autòctona- que a l’est, on era fonamentalment un producte importat i, per tant, exòtic, disponible en quantitats limitades, car i amb molta demanda. Hom pensa que els grecs no pagaven els fenicis amb monedes, tot i que ja s’empraven a l’est del Mediterrani des dels segles VI-VII a. de C. El més probable és que els fenicis, com a pagament per la tonyina, aconseguissin a l’Orient mercaderies per vendre a l’Occident, de les quals en traurien una plusvàlua basada en el prestigi ja que procedien de terres llunyanes (teixits luxosos, objectes de vidre, vins, etc.).

A partir dels segles IV-III a. de C., algunes àmfores se sellejaven amb anells signataris que representaven, entre altres motius, els diversos oficis de la indústria de la salaó.

Per saber-ne la data de caducitat, hem de recórrer a la imaginació, ja que de la durada del contingut de l’àmfora, no se’n sap res. Sembla que podia conservar-se durant anys si les àmfores es mantenien hermètiques, però encara no en tenim prou evidències per fer una aproximació al “consumir preferentment abans de”. En tot cas, pensam que ni els grecs ni els fenicis no permetien que aquesta menja es fes malbé.

Això només és el començament: encara queda molt per descobrir

Segons Antonio Manuel Sáez Romero, professor de la Universitat de Sevilla i investigador, encara no s’ha escrit tot sobre aquesta història remota de la tonyina i la seva relació amb els fenicis. Es continuen investigant en excavacions i al laboratori tant els llocs on es produïen les conserves com els llocs on es compraven i es consumien. Des de Cadis fins a Grècia, diversos projectes van aportant dades noves sobre les piques en què se salaven els trossos de llom de tonyina i també sobre les tavernes on se servia cuinada de maneres senzilles acompanyada amb els vins grecs més selectes. També es van analitzant els segells que s’estampaven a les àmfores com a marques de control, en els quals hi ha escenes que a manera de fotografies descriuen succintament la pesca, el transport o l’envasat de les tonyines.

La tonyina de l’estret de Gibraltar, producte estrella en els intercanvis comercials entre els grecs i els fenicis en el segle V a. de C.

Una història apassionant que té molt a veure amb una època en què les cultures mediterrànies no només començaren a apreciar la tonyina (i a pagar-ne preus alts), sinó que començaren també a menjar i a celebrar d’una manera semblant, tot posant les bases de la nostra actual dieta mediterrània i de les nostres pràctiques bàsiques a la cuina.