Los fenicios y la primera lata de atún

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Las conservas de atún que se fabricaban en el Estrecho de Gibraltar durante la época fenicia, siglo VI a.C., tenían que recorrer muchos kilómetros para satisfacer los paladares griegos. Era imprescindible conservarlo de la mejor manera, procesando el pescado y almacenándolo para que pudiera mantener sus propiedades y fuera fácil de transportar. Las ánforas fenicias son el precursor de la lata de atún que conocemos hoy en día. Estas se usaban para llevar el atún desde el Estrecho de Gibraltar a la Grecia clásica. Y no sólo esto, los restos de ánforas encontradas tanto en un lugar como en el otro han sido imprescindibles a la hora de reconstruir la historia de la pesca y conserva del atún rojo que resultará ser tan importante y de tanta trascendencia social, cultural y económica hasta nuestros días en Andalucía.

Aunque las ánforas son la tecnología punta de la época, aún desconocemos muchos aspectos sobre su compleja fabricación. Diseñadas para ser resistentes y estancas, su interior estaba recubierto de una fina capa de cera de abeja y resina de pino para cerrar los poros de la cerámica. No se sabe casi nada del tapón que llevaban. Posiblemente fueran de madera o corcho y quedaban fijados a la boca de las ánforas con arcilla. Dada la lentitud e inseguridad de los viajes por tierra, el mar era la autopista por la que se comercializaban durante la primavera y el verano con la entrada de los atunes al Mediterráneo, y coincidiendo con los meses de mayor bonanza climática en el mar. Debido a la falta de excavaciones de naufragios fenicios tenemos que imaginar decenas de ánforas amarradas entre sí dentro de las bodegas de los barcos, con sus fondos picudos hundidos en la arena u otro material utilizado como lastre, bien fijadas y seguras para evitar que la carga se moviese y los buques de transporte zozobrasen.

La infografía explica cómo se fabricaban las ánforas fenicias para comerciar con el atún rojo en salazón. En el siglo V aC la industria de la conserva del atún rojo en la ciudad de Gadir dio lugar a una economía súper especializada. Los oficios de alfarería, pesca con almadraba y salazón estaban tan especializados que toda la población se dedicaba a estas industrias u otras periféricas.

Un vez en puerto, llega la hora de comer

La conserva fenicia era el salazón: atún y sal. Alrededor de un centenar de tacos o filetes salados, posiblemente una vez prensados, se introducían en las ánforas fenicias, que podían medir hasta un metro de longitud y pesar más de cincuenta kilos. Una vez llegaban a Grecia, este alimento salado se consumía en tabernas junto a los mejores vinos de la época, lo que explicaría el gran número de restos de vino en ánforas y copas, encontrados junto a los restos de atún. Autores griegos como Ateneo de Naucratis bromean acerca de la necesidad de beber vino junto a este salazón. Hoy en día la mojama es un procesado muy común, también lo fue para los griegos y fenicios pero la manera más habitual de consumirlo era desalado y cocinado con aceite, vino y hierbas.

Para conocer el comercio y el precio del atún dependemos de las fuentes escritas griegas. Casi todos los registros de los propios pueblos fenicios se han perdido ya que escribían en soportes poco duraderos como el pergamino o las tablas de arcilla. ¡Curiosamente, ni siquiera sabemos con seguridad cómo se escribía atún en fenicio! Sí que sabemos que el producto era mucho más económico en el Oeste -donde era una manufactura autóctona- que en el Este, donde era fundamentalmente un producto importado, y por tanto exótico, disponible en cantidades limitadas, caro y demandado. Se piensa que los griegos no pagaban a los fenicios con monedas, aunque ya se habían desarrollado en el este del Mediterráneo a partir del siglo VI-VII a.C. Lo más probable es que los fenicios, como pago por su atún, consiguieran en Oriente mercancías para vender en Occidente de la que sacarían una plusvalía basada en el prestigio, al proceder de tierras lejanas (tejidos lujosos, objetos de vidrio, vinos etc.).

Los griegos pudientes hacían trueque con los fenicios por el atún rojo en salazón y otros productos de lujo de los confines del mundo conocido que era el Mediterráneo. Los fenicios se llevaban de vuelta mercancías lujosas como joyas, vino, aceite o piezas de mármol.

El atún del Estrecho de Gibraltar, producto estrella en los intercambios comerciales entre griegos y fenicios en el siglo V aC.

Para saber la fecha de caducidad, tenemos que echar mano de la imaginación ya que no se sabe nada de la duración del contenido del ánfora. Sí parece que podía conservarse durante años siempre que las ánforas se mantuvieran herméticas pero aún no tenemos evidencias suficientes para dar una aproximación al “consumir preferentemente antes de”. En cualquier caso, no creemos que ni griegos ni fenicios dejasen que este manjar se echase a perder.

Esto es solo el principio: aún queda mucho por descubrir

Según Antonio Manuel Sáez Romero, profesor de la Universidad de Sevilla e investigador, no está todo escrito sobre esta historia remota del atún y su relación con los fenicios. Se sigue investigando, en excavaciones y en el laboratorio, tanto los lugares donde se producían las conservas como los sitios donde se compraban y consumían. Desde Cádiz hasta Grecia, diversos proyectos están aportando nuevos datos sobre las piletas en las cuales se salaban los trozos de lomos de atún y también sobre las tabernas en las cuales se servía cocinado de formas sencillas junto a los más selectos vinos griegos. También se están analizando los sellos que se estampaban en las ánforas a modo de marcas de control, en los cuales hay escenas que a modo de fotografías describen sucintamente la pesca, el transporte o el envasado de los atunes.

Las ánforas en las que se transportaba el atún se marcaban con sellos que representaban todos los oficios que intervenían en la salazón del atún rojo como los porteadores, el despiece, alfarería y el envasado en el ánfora. Se completa la información con una ilustración de un arqueólogo en su lugar de trabajo estudiando los sellos en restos arqueológicos.

A partir de los siglos IV-III aC, algunas ánforas se sellaban con anillos signatarios que representaban, entre otros motivos, los distintos oficios de la industria de la salazón.

Una historia apasionante que tiene mucho que ver con una época en la cual las culturas mediterráneas no sólo empezaron a apreciar (y pagar altos precios) por el atún, sino que comenzaron también a comer y festejar de una forma similar, poniendo las bases de nuestra actual dieta mediterránea y de nuestras prácticas básicas en la cocina.

Este contenido forma parte del programa de educación oceánica, Centinelas, y reflexiona sobre el Objetivo de Desarrollo Sostenible 4, Educación de Calidad.

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