Anisakis: ¿Cómo has llegado a mi pescado?
Conoce qué es el Anisakis y evita la intoxicación
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Consume pescado sin miedo
¿Te gusta el pescado? ¿Quieres consumir tus platos favoritos sin miedo a contraer Anisakiasis? Si es así, tenemos buenas noticias. Evitar esta alteración digestiva es fácil. Sigue leyendo este artículo y sabrás cómo darle esquinazo. De paso, te explicaremos quién es el responsable de ese problema y cómo llega hasta nuestra mesa sin haber sido invitado.
Vayamos por partes y expliquemos en primer lugar que es la Anisakiasis. Como hemos dicho se trata de una alteración digestiva producida por la ingesta de pescado o cefalópodos (calamar, pulpo, sepia) crudos o poco hechos que han sido parasitados por larvas de Anisakis. Además, el consumo de productos del mar con Anisakis también puede producir una reacción alérgica.
Cómo evitar la Anisakiasis
Para destruir el parásito debemos cocinar el pescado alcanzando una temperatura igual o superior a los 60 º durante al menos un minuto. Si queremos comernos el pescado crudo o preparado a baja temperatura como en el caso de los boquerones en vinagre, el gravlax, o el ceviche, tenemos que recurrir a la congelación. Para que esta medida sea efectiva se debe alcanzar una temperatura igual o inferior a los -20º y se ha de mantener el producto congelado durante cinco días. El congelador que utilicemos debe tener tres estrellas o más. También es importante tener en cuenta el volumen de pescado que vamos a congelar. Por ejemplo, si tenemos un kilo de calamares, la temperatura tardará días en llegar a toda la masa. Si compramos pescado ya congelado, no hay problema, está ultracongelado y es seguro.
Las claves del ciclo de vida del Anisakis
La siguiente incógnita a despejar es qué es el Anisakis. Para aclarar esta y otras cuestiones vamos a contar con la ayuda de un experto, el parasitólogo Salvatore Mele. El Anisakis es un gusano nematodo que puede alcanzar los 20 centímetros de longitud. Este parásito tiene un ciclo de vida indirecto, lo que significa que necesita más de un hospedador para completar su ciclo vital. El Anisakis se reproduce en el estómago de mamíferos marinos como delfines y cachalotes. Los huevos terminan en el mar cuando el hospedador los expulsa de su organismo junto con sus heces. Dentro de cada uno de estos huevos eclosiona una larva. Cuando se halla en esta fase los parasitólogos la llaman L3. La larva mide 2 centímetros, es muy fina y de color blanco. Nuestra pequeña L3 es capaz de sobrevivir varias semanas en el agua, esperando que se la coma el animal adecuado. Su objetivo es entrar de nuevo en un mamífero marino. Y para llegar a su destino, la larva cambiará varias veces de domicilio. En primer lugar será el almuerzo de pequeños crustáceos como el krill. Estos, a su vez, serán presa de peces y cefalópodos. La L3 sobrevive a la digestión de todos estos organismos. Se ha acomodado dentro de una cápsula y sólo come lo justo para mantenerse viva. Tiene mucha paciencia y puede permanecer en ese estado durante años. Solo abandonará la fase L3 cuando llegue a un mamífero marino, a un animal de sangre caliente como por ejemplo un delfín. En ese momento pasará a ser L4 o pre adulto.
Salvatore Mele apunta que no le sirve un mamífero cualquiera ya que cada una de las especies de Anisakis que hay en el mundo se reproduce solamente en una especie de cetáceo que es su hospedador principal. Cuando llegan a la fase adulta, macho y la hembra se unen en el interior de su cetáceo para procrear. Los huevos serán expulsados al mar con los excrementos del hospedador, iniciándose de nuevo el ciclo de vida.
De cómo el Anisakis se convierte en un problema para las personas
Según lo que hemos explicado, el Anisakis podría hacer su vida sin interferir para nada en la de las personas. Sin embargo, como hemos dicho al principio, el consumidor de pescado puede contraer Anisakiasis si come pescado infectado con este parásito vivo. Recordemos que el Anisakis puede pasarse años esperando llegar a su delfín, pero cuando un humano ingiere sus larvas ocurre algo inesperado. Personas y delfines tenemos una temperatura corporal similar y al llegar a nuestro organismo, el Anisakis piensa que ha encontrado su tan ansiado delfín. Explica Salvatore Mele que el Anisakis empieza a hacer su vida en el estómago de la persona o en el intestino. Se dedica a molestar a las células de estos órganos hasta crear una úlcera. En la mayoría de casos la ingestión de Anisakis se manifiesta en una forma no invasiva que puede pasar desapercibida o con leves síntomas gastrointestinales. Si las defensas del cuerpo no responden al ataque existe el riesgo, para cualquier mamífero infectado, de lesiones más graves en la pared del estómago o el intestino. Algunas personas que han entrado en contacto con una larva viva de Anisakis desarrollan una reacción alérgica que se manifestará cuando su organismo vuelva a entrar en contacto con este gusano, aunque ya no esté vivo.
Los lugares preferidos por el Anisakis
Existe un ranking de especies de peces con más posibilidades de tener Anisakis. Los pequeños pelágicos, como la anchoa o el estornino son los que encierran más riesgo. Esto es porque solemos consumirlos crudos. Los grandes pelágicos, como el atún rojo, no están en los primeros puestos de esa lista.
Sin embargo, el Anisakis puede llegar al atún como a cualquier otro pez. Si el Anisakis se hospeda en un atún rojo, puede ocurrir una cosa curiosa. El atún rojo tiene la capacidad de aumentar su temperatura corporal. Cuando esto ocurre, el parásito puede interpretar que ha llegado a su ansiado hospedador de sangre caliente. Iniciará el cambio de L3 a L4 y esto supondrá su final, porque el atún no mantendrá una temperatura constante y el Anisakis morirá.
Una vez ha llegado a un hospedador, el Anisakis puede alojarse en diferentes partes del cuerpo. Según la especie del hospedador, puede preferir encapsularse en el hígado, los intestinos, sobre las gónadas y también en la pared de la cavidad abdominal. La predilección por uno u otro órgano también dependerá de la especie de Anisakis.
Un mar sin Anisakis, un mar sin delfines
“Si un día han desaparecido los Anisakis, lo más probable es que hayan desaparecido los delfines” afirma Salvatore Mele. De hecho, desde que estos cetáceos están protegidos, el Anisakis parece haber aumentado en los océanos. Los parásitos no son criaturas que despierten nuestra simpatía, pero su presencia indica que las cosas van bien en un ecosistema.
El Anisakis tiene una vida complicada. Para llegar a su destino ha de pasar por el sistema digestivo de otros animales y mantenerse en una especie de letargo. “Si consigue hacer todo este recorrido por la cadena trófica hasta llegar al hospedador, significa que todo ha funcionado”, dice Salvatore Mele.
La pregunta que lanzamos es ¿estamos dispuestos a renunciar a los delfines para eliminar el Anisakis? “Los delfines son importantes para el mantenimiento de todo el ecosistema al igual que los atunes y que cada pieza; todo está en equilibrio. El consumidor tiene que entender que todo está relacionado y que tiene que luchar contra el Anisakis una vez que está fuera del agua”.
¿Es posible encontrar pescado libre de Anisakis?
Evitar el consumo de pescado marino salvaje crudo o en preparaciones que no matan el parásito es una de las opciones si queremos evitar la presencia del Anisakis. El parásito tampoco se encuentra en los peces de agua dulce. El pescado de acuicultura, en teoría, se encuentra libre de este parásito porque se supone que estos peces no consumen pescado fresco.
Sin embargo, Salvatore Mele duda que la acuicultura sea la solución: “¿Es sostenible que nos alimentemos sólo de peces de acuicultura? Yo me atrevería a decir que no; no con las técnicas que tenemos hoy, con poquísimas especies domesticadas”. En su opinión la planificación de la pesca es más rentable que establecer factorías: “Qué es mejor, cuidar que las cadenas tróficas funcionen o poner cuatro granjas o mil, yo creo que si las cosas se hacen bien sacar de la mar es más provechoso y sostenible”.
