Consumeix peix sense por

T’agrada el peix? Vols consumir els teus plats favorits sense por de contraure l’anisakiosi? Si és així, tenim bones notícies. Evitar aquesta alteració digestiva és senzill. Continua llegint aquest article i sabràs com evitar-la. De passada, t’explicarem qui és el responsable d’aquest problema i com arriba fins a la nostra taula sense haver estat convidat.

Anem per parts i expliquem en primer lloc què és l’anisakiosi. Com hem dit, és una alteració digestiva produïda per la ingesta de peix o cefalòpodes (calamar, pop, sípia) crus o poc fets que han estat parasitats per larves d’Anisakis. A més, el consum de productes de la mar amb Anisakis també pot produir una reacció al·lèrgica.

Com s’evita l’anisakiosi


Per destruir el paràsit hem de cuinar el peix a una temperatura igual o superior als 60 ºC durant un minut com a mínim. Si volem menjar-nos el peix cru o preparat a baixa temperatura, com en el cas dels seitons en vinagre, el gravlax o el ceviche, hem de recórrer a la congelació.


Perquè aquesta mesura sigui efectiva s’ha de congelar a una temperatura igual o inferior als -20 ºC i s’ha de mantenir el producte congelat durant cinc dies. El congelador que utilitzem ha de tenir tres estrelles o més. També és important tenir en compte el volum de peix que volem congelar. Per exemple, si tenim un quilo de calamars, la temperatura necessita alguns dies per arribar a tota la massa. Si compram peix ja congelat, no hi ha cap problema, està ultracongelat i és segur.

Les claus del cicle de vida de l’Anisakis

La incògnita següent que cal aïllar és què és l’Anisakis. Per aclarir aquesta i altres qüestions comptam amb l’ajuda d’un expert, el parasitòleg Salvatore Mele. L’Anisakis és un cuc nematode que pot arribar als 20 centímetres de longitud. Aquest paràsit té un cicle de vida indirecte, la qual cosa significa que necessita més d’un hostatger per completar el seu cicle vital.


L’Anisakis es reprodueix a l’estómac de mamífers marins com ara els dofins i els catxalots.


Els ous acaben a la mar quan l’hostatger els expulsa del seu organisme juntament amb els excrements.

Dins cada un d’aquests ous eclosiona una larva. A aquesta fase, els parasitòlegs l’anomenen L3. La larva fa 2 centímetres, és molt fina i de color blanc. La petita L3 és capaç de sobreviure algunes setmanes dins l’aigua mentre espera ser menjada per l’animal adequat. El seu objectiu és entrar de nou en un mamífer marí. I per arribar a la seva destinació, la larva ha de canviar encara diverses vegades de domicili. En primer lloc, haurà de ser el dinar de petits crustacis com el krill, que a la vegada seran les preses de peixos i cefalòpodes.

La L3 sobreviu a la digestió de tots aquests organismes. S’ha acomodat dins una càpsula i només menja el just per mantenir-se viva. Té molta paciència i pot subsistir en aquest estat durant anys. Només abandonarà la fase L3 quan arribi a un mamífer marí, a un animal de sang calenta com, per exemple, el dofí. En aquest moment passarà a ser L4 o preadult.

Salvatore Mele assenyala que no li serveix qualsevol mamífer, ja que cada una de les espècies d’Anisakis que hi ha al món es reprodueix només en una espècie de cetaci que és el seu hostatger principal. Quan arriben a la fase adulta, el mascle i la femella s’uneixen a l’interior del seu cetaci per procrear. Els ous són expulsats a la mar amb els excrements de l’hostatger i comença de nou el cicle de vida.

De quina manera l’Anisakis es converteix en un problema per a les persones

Segons el que hem explicat, l’Anisakis podria fer la seva vida sense interferir gens en la de les persones. Això no obstant, com hem dit al començament, el consumidor de peix pot contraure anisakiosi si menja peix infectat amb aquest paràsit viu. Recordem que l’Anisakis es pot passar anys esperant per arribar al seu dofí, però quan un humà n’ingereix les larves passa alguna cosa inesperada.


Persones i dofins tenim una temperatura corporal similar, i quan l’Anisakis arriba al nostre organisme pensa que ha trobat el dofí desitjat.


Salvatore Mele explica que l’Anisakis comença a fer la seva vida a l’estómac de la persona o a l’intestí. Es dedica a molestar les cèl·lules d’aquests òrgans fins que crea una úlcera. La major part de les vegades, la ingestió d’Anisakis es manifesta d’una manera no invasiva que pot passar desapercebuda o amb símptomes gastrointestinals lleugers. Si les defenses del cos no responen a l’atac, hi ha el risc, per a qualsevol mamífer infectat, de lesions més greus a la paret de l’estómac o a l’intestí. Algunes persones que han entrat en contacte amb una larva viva d’Anisakis desenvolupen una reacció al·lèrgica que es manifesta quan el seu organisme torna a entrar en contacte amb aquest cuc, encara que ja no sigui viu.

Els llocs preferits per l’Anisakis

Existeix un rànquing d’espècies de peixos amb més possibilitats de tenir Anisakis. Els pelàgics petits, com l’anxova o l’estornell, són els que en tenen més risc, perquè solem consumir-los crus. Els grans pelàgics, com la tonyina vermella, no són als primers llocs d’aquesta llista.

Això no obstant, l’Anisakis pot arribar a la tonyina com a qualsevol altre peix. Si l’Anisakis s’allotja en una tonyina vermella, pot passar una cosa curiosa. La tonyina vermella té la capacitat d’augmentar la seva temperatura corporal. Quan això passa, el paràsit pot interpretar que ha arribat a l’anhelat hostatger de sang calenta. Començarà el canvi d’L3 a L4 i això serà el seu final, perquè la tonyina no mantendrà una temperatura constant i l’Anisakis morirà.

Una vegada que ha arribat a un hostatger, l’Anisakis es pot allotjar en diferents parts del cos. Segons l’espècie de l’hostatger, pot preferir encapsular-se al fetge, als intestins, sobre les gònades i també a la paret de la cavitat abdominal. La predilecció per un òrgan o l’altre també depèn de l’espècie d’Anisakis.

Un mar sense Anisakis, un mar sense dofins

“Si un dia desapareixen els Anisakis, el més probable és que hagin desaparegut els dofins”, afirma Salvatore Mele. De fet, des que aquests cetacis estan protegits, l’Anisakis pareix que ha augmentat als oceans. Els paràsits no són criatures que despertin la nostra simpatia, però la seva presència indica que les coses van bé en un ecosistema.

L’Anisakis té una vida complicada. Per arribar al seu destí ha de passar pel sistema digestiu d’altres animals i mantenir-se en una mena de letargia. “Si aconsegueix fer tot aquest recorregut per la cadena tròfica fins a arribar a l’hostatger, significa que tot ha funcionat”, diu Salvatore Mele.

La pregunta que llançam és: estam disposats a renunciar als dofins per eliminar l’Anisakis?  “Els dofins són importants per al manteniment de tot l’ecosistema, igual que les tonyines i cada peça; tot està en equilibri. El consumidor ha d’entendre que tot està relacionat o que ha de lluitar contra l’Anisakis una vegada que és fora de l’aigua”.

És possible trobar peix sense Anisakis?

Evitar el consum de peix marí salvatge cru o en preparacions que no maten el paràsit és una de les opcions si volem evitar la presència de l’Anisakis. Els peixos d’aigua dolça tampoc no tenen el paràsit. El peix d’aqüicultura, en teoria, és lliure del paràsit perquè se suposa que aquests peixos no consumeixen peix fresc.

Amb tot, Salvatore Mele dubta que l’aqüicultura sigui la solució: “És sostenible que ens alimentem només de peixos d’aqüicultura? Jo m’atreviria a dir que no; no amb les tècniques que tenim avui, amb poquíssimes espècies domesticades”. Segons la seva opinió, la planificació de la pesca és més rendible que establir factories: “Què és millor, tenir cura que les cadenes tròfiques funcionin o posar quatre granges o mil? Jo crec que si les coses es fan bé, treure de la mar és més profitós i sostenible”.